Lakenveldervlees: vlees met een goed verhaal… Op woensdag 5 november ontvingen Huub en Nel Vermeer negentig topkoks, restauranteigenaars en docenten in Hoeve De Lakenvelder in Gilze, waar ze twintig Lakenvelders houden en vlees aan huis verkopen. Zo’n anderhalf uur waren ze op de boerderij, om dit exclusieve vlees te proeven en over dit oudste Hollandse ras te horen. Hun bezoek maakte deel uit van de Sligro Verstour 2014, die de deelnemers langs leveranciers voert die hun producten presenteren.
Fijn gebouwd
Voor de stal met kalfjes houdt Leon Benders van Vereniging Lakenvelder Rund (VLR) zijn verhaal. Deze vereniging ziet toe op een verantwoorde fokkerij. “Om het ras zuiver te houden, moet het aan allerlei kenmerken voldoen. Zo moet het witte laken over de rug en buik minimaal 20 cm zijn en mag het wit niet voorbij de beenderen komen of op andere plaatsen zitten. Verder zijn ze zwart (is dominant) of rood en hiervan zijn vijf kleurschakeringen. De meeste kalfjes worden in het voorjaar geboren. Dat gaat meestal vrij soepel, omdat de Lakenvelder fijn gebouwd en relatief klein is. Verder staan op de sprekende kop horens, bij de stieren én koeien.”
Langzame groei
Na de geboorte blijven ze zo’n vijf à zes maanden zogen bij de moeder, wat heel wat langer is dan bij andere rassen. Verder worden ze hier biologisch gehouden, met eiwitrijke voordroog en mineralen. Ze staan zoveel mogelijk buiten in de wei of in een natuurgebied vlakbij. Bij teveel kou gaan ze op het stro in de potstal. Daar staan en liggen nu de kalfjes, die niet zenuwachtig worden van al dit bezoek. “Daar zijn ze aan gewend, omdat het ook een logeerboerderij is.” Na de zoogtijd gaan ze naar de mester, waar ze na twaalf à veertien maanden vertrekken, om geslacht te worden. Om stress zoveel mogelijk te voorkomen, gaan ze daar in dezelfde groep naartoe als waarin ze opgegroeid zijn. “Dat komt de smaak ten goede, net als de extensieve manier van houden en langzame groei van het ras”, weet Leon Benders.
Exclusief vlees
In de hoeve promoot hobbyboer en voorzitter van de Stichting Lakenvelder Vlees Ad van der Salm dit zeldzame ras, dat eind jaren zeventig bijna uitgestorven was. “Toen waren er nog maar zo’n honderd exemplaren, maar dankzij inspanningen van de fokkersclub die toen werd opgericht, zijn het er nu ongeveer 3500, met jaarlijks zo’n vijfhonderd stiertjes.” Om het ras echt een blijvertje te laten zijn, moet het vlees vermarkt worden als exclusief vlees. “Maar dan moeten mensen wel weten van dit bijzondere seizoensproduct. Daarom is het zo belangrijk dat hier nu topkoks, restauranteigenaars en docenten van de kokopleidingen zijn om te proeven en over dit in Nederland steeds populairdere ras te horen.”
Hapjes proeven
Dus proeft iedere deelnemer drie hapjes: een op roggebrood geserveerde Lakenvelder rundertartaar met een toefje crème fraiche, een rundercarpaccio met een vleugje truffelcrème en een zacht gegaarde rundersukade op een spiesje met uiencompote. Frank van der Verst had nog nooit gehoord van dit ras en hij is niet de enige. “Apart vlees dat iets lekkerder is dan ander vlees”, vindt Gonnie van Kaak. “Maar het is minder geschikt voor een instellingskeuken, omdat het vrij prijzig is.” Wilfred Clermonts en Inge Scheepers van Asperdt van De Kruik in Nederwetten overwegen het voor hun brasserie. “De smaak is iets sterker dan van ander rundvlees. Dat het duurzaam is en hier biologisch gehouden wordt, spreekt me ook aan. Bovendien kun je het prima als streekproduct presenteren.” Lekkerste rundvlees van Nederland Tijdens Slowfood Presidium 2010 liet het ras twintig toprassen achter zich, toen het werd uitgeroepen tot het lekkerste rundvlees van Nederland. En dat gebeurde ook in de verkiezing door producten-consumentenplatform Nieuw Vers. “Het is een beetje zoetig vlees, dat fijn van draad is. Vroeger waren het trekdieren en konden ze suikers opslaan in hun spieren. Dit geeft het een karakteristieke smaak. Verder smelt en gaart het bij een lage temperatuur, zodat structuur en smaak behouden blijven.” Voor kalfsvlees vinden topkoks het iets te rood. Daarom heet het jong rundvlees.
Verkooppunten
Behalve dat het Lakenveldervlees bij de Sligro te koop is, kan nu ook bij Deli2go en Bakerstreet een exclusief saucijzenbroodje met 100% Lakenveldervleesvulling gekocht worden. Ook wordt gewerkt aan het op de markt brengen van een exclusieve Lakenvelder kroket. En dankzij de boerderijverkoop van Lakenveldervlees bij de familie Vermeer kan dit heerlijke vlees regelmatig op thuis op het bord liggen. Hier worden pakketten van 5 kg verkocht, verpakt in tweepersoonsporties, voor € 50,-.